除夕饭是一年中最恢弘的大餐。在当年，确实各地都会在春节前大限制准备一些备好的菜，这一习俗来自古代过春节时“月朔不动刀，初五前不开市”的老传统，另外也和以前物资不够充裕干系，常常惟一在过年时才智大快朵颐。

尽管到了今天，方便的购物平台早已笼罩城乡各地，父老们也时常惊叹“天天吃得像过年”，但好多家庭仍然保抓着“为过年预先准备菜”的民俗。说是“菜”，其实常常来包括主食和小吃。沿途来望望，哪些是你故我的特点？

腊肠腊肉挂满架

在四川、重庆、湖北、湖南等省份，入冬之后，寻常巷陌遍地可见一串串高挂的腊肠、腊鱼和腊肉，在阳光下冉冉滴着油脂，积存着氨基酸等风仪物资，恭候着过年时蒸好后咸香扑鼻的那一刻。除了晒制，四川、湖南的不少场地还灵验松柏树枝烟熏腊肉的工序，加多了特有的风仪。

腊肉丨Wikimedia Commons

在扬州，淌若看到东说念主家屋檐下吊挂着几只带毛的鸡，也不必奇怪，这是土产货特有的风鸡。将大公鸡屠宰、去内脏后，不必拔毛，告成用花椒盐揉过鸡身，再用绳索捆紧，挂在透风避光的场地静待风干，羽毛不错起到保湿的作用，让肉质保抓鲜活，吃的时候再着重拔掉毛，蒸熟后香味满盈。这些阅历了阳光和寒风浸礼的腌腊好意思食，宛如好戏开场前的声声锣饱读，指示东说念主们行将到来的新春。

猛火烹油满锅香

在过年前准备油炸食物，确实是南北各地的共同民俗。最常见确当属代表“圆满”的丸子，在油锅里翻腾后，高温促使食材中的氨基酸、糖类发生好意思拉德响应，形成一个个香气诱东说念主的金球，表皮酥脆，内里软嫩。除了肉丸子，各地常炸的还有萝卜丸子、豆腐丸子、藕丸子、粉条丸子、糯米饭丸子等，把柄土产货的特产而定。

带鱼、酥肉、豆腐泡、藕夹等亦然每年出当今油锅里的常客。福建过年炸的“鸡卷”，内部并莫得鸡，而是用油豆皮卷猪肉馅作念的，巧合也写成“枝卷”。这些油炸食物放凉之后，不错保存较长本事，成为年菜里香喷喷的点缀。

图丨Wikimedia Commons

江浙沪过年必备的蛋饺，也需要提前作念好、多半储备，但它不需要用到那么多油。在加热的铁勺上抹极少油，倒入蛋液，手腕一瞥，蛋皮凝固成型，包入肉馅，挑起另一半蛋皮封口，后光金黄的蛋饺就作念好了，宛如喜庆的元宝，是火锅里不行或缺的点缀。

除了炸配菜，各地还会炸各式香甜的零食。晋北、陕北和内蒙古与之交界的地区会炸软糯的油糕；北京的“排叉”其实是造型别致的炸面片，切几刀后翻转出技俩；河北的“麻糖”则是炸麻花的方言叫法。广州过年认真炸煎堆，它形如皮球，名义裹满芝麻，既有实心又有空腹，实心的塞满炒米糖浆馅料，寓意“煎堆碌碌，金银满屋”。

炸煎堆丨图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

年味满满“一锅出”

过年家宴自然少不了鸡鸭鱼肉，事前备好制品，在亲戚一又友来贺年时就不错从安宁容、诈欺自如。其中，“大锅出”的作念法最为野蛮，南北齐有。

济南、淄博等地的家终年菜，必须有酥锅镇守。曾有民谚追忆：“穷也酥锅，乐动中国手机app官网富也酥锅”“家家作念酥锅，一家一个味”。酥锅的食材丰俭由东说念主，常见的荤菜有鸡、鱼、排骨、五花肉，素菜有冻豆腐、炸豆腐、藕、海带卷，必不行少的是大白菜。在大砂锅里码放好食材后，一眼看去，只可看到顶部盖着和锅边围着的层层大白菜，照旧跳跃了锅边。不外毋庸牵挂菜会掉到锅的外面，跟着白菜受热变软，就会出现“塌方”。酥锅基本无需绝顶加水，浇入酱油、醋、糖、料酒等调料，大火煮开后小火慢炖，常常舀出满溢的汤汁再倒回，直到全部被食材罗致。酥锅的“酥”名副其实，鸡骨、鱼骨都炖到酥烂。整锅的酥菜冷藏后不错随吃随取，迎接来宾时夹出一盘，荤素搭配、醇香好意思味，过年的氛围感一下就起来了！

酥锅丨图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

在广东、香港，用料丰富的盆菜为年节增添了淆乱的歧视，正常亦然维系家眷热情的纽带。十余种承载着祥瑞寓意的食材永别烹调再集聚一盆，比如，蚝豉谐音“善事”，鸡标记“金鸡报喜”，猪腕示意“发家就手”。不同地区的盆菜所用的食材虽不十足通常，但都会有萝卜、猪肉、鱿鱼、腐竹、冬菇等既百搭又提鲜的基础款，最表层铺排鲍鱼、海参等看成门面，八珍玉食如胶投漆，共同展现“满盆满钵”“团团圆圆”的好意头。

盆菜丨图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

全素的“十样菜”别名“什锦菜”，是南京东说念主过春节必不行少的传统菜。它由至少十种蔬菜构成，各式菜择洗干净、切成细丝，永别用素油炒熟，临了放在沿途，浇上芝麻香油，搅动均匀。什锦菜后光缤纷，绿的有荠菜、芹菜，白的有莲藕、千张、芽菜，黄的有黄花菜、胡萝卜，黑的有黑木耳、香菇，诚然什锦菜选的素菜莫得一定之规，但一般都会有标记“聚财”的荠菜，形如“如意”的黄芽菜，代表“路路通”的藕和解音“发愤”的芹菜。什锦菜不仅外形好意思不雅，吃起来更是露出好意思味、软脆兼备，正能搬动过节时的浓重。

什锦菜丨图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

主食规范登场

对东北东说念主来说，饺子自然是春节好意思食的“No.1”。各家都民俗在过年前多半包饺子，家住农村的还会利用户外这个“自然雪柜”冻上。过小年、大除夕、大年月朔和正月初五，除了满桌的硬菜，必须有几大盘饺子。

在河北、河南、山东、山西、陕西等面食大省，过年提前准备的主食正常是馒头、包子。它们不仅吃着方便，还有“百废俱兴”、“发家”的好寓意，作念成祥瑞造型的年馍亦然过年的“歧视组”。

年馍丨图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

年糕是浙江必不行少的年货，打好的年糕“养”在冷水里，大概起到远离细菌的作用，定时换水经管，不错换开技俩吃到立春。广州年糕和浙江用料不同，主要有硕大的红糖年糕、造型可儿的鲤鱼形年糕，还有春节竣事的萝卜糕、芋头糕。广西则会准备“年粽”，一个粽子三四斤重，藏着五花肉、蛋黄、绿豆、栗子等丰富的馅料。

鲤鱼形年糕丨图库版权图片，转载使用可能激发版权纠纷

诚然年味就藏在这些家乡特有的味说念里，但照旧思指示全球一句，这些“预制菜”尽量不要准备得太多，幸免浪掷，况兼要实时冷藏或冷冻保存，幸免变质。

探讨制作

作者丨瑶华 中国科普作者协会会员

审核丨钟凯 科信食物与健康信拒接流中心主任、提神医学会健康传播分会常委乐动中国手机app官网

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